KOMITI TOKYO

2019.12.18

母のように頼れるみりん。「味の母」

LIFE

麺つゆのレシピ
料理に使うみりんは、「味の母」というなんとも頼もしい名前のみりんを使っています。
この「味の母」、私にとってはまさに頼れる母のような存在。
料理を適当に作っても「味の母を入れれば和食はおいしくなる!」という変な確信が持ててしまう。
味の母を買ってはじめて作った料理は「肉じゃが」。
作り方は同じなのに、今までとは明らかに違うコクと照りと美味しさに感動…!
それ以降、毎日の料理に手放せなくなりました。

「味の母」とは?

「味の母」はお酒の風味とみりんのうまみを併せ持った 醗酵調味料。
原材料は、「米、米こうじ、食塩」のみ(※瓶入り)。保存料などの添加物は一切無添加。
米と米こうじで「もろみ」を醸成し、糖化をさせて食塩を加えて作られています。
→詳細は味の母のページへ。http://www.ajinoichi.co.jp

「本みりん」「みりん風調味料」「発酵調味料」の違いは?

「味の母」は「発酵調味料」ですが、スーパーなどでは、「本みりん」「みりん風調味料」と書いてあるものをよくみかけます。
この3つの違いってなんだろう…?
調べてみると、原料、製法、アルコール分、塩分が以下のように異なることが分かりました。

本みりん みりん風調味料 発酵調味料
(料理酒など)
原料 もち米・米こうじ・酒税法で定められた醸造アルコール糖類など。 糖類・米・米こうじ・酸味料・調味料など 米・米こうじ・糖類・アルコール・食塩など
アルコール分 約14% 1%未満 約14%
塩分 0% 1%未満 約2%
製法 糖化熟成 ブレンドなど 発酵・加塩・ブレンドなど
<参考サイト>

このように原料、製法、アルコール分、塩分が異なるため、調理効果と価格に違いが出てきます。
「本みりん」「みりん風調味料」「発酵調味料」の違いをざっくりまとめてみました!

「本みりん」はアルコール分を含み、上品でコクのある仕上がりになる。価格は高め

「みりん風調味料」はアルコール分を含まないため、煮切りの必要がない。アルコールによる調理効果はない。価格は安い。

「発酵調味料」はアルコール分を含み塩が加えられている。コクのある仕上がりになる。塩分調整が必要。価格は安め

調理効果と予算にあわせて、選ぶのが良いと思います!

なぜみりんを「味の母」にしたか?

家では毎日大体和食を作ります。
そうなると、毎日使う主な調味料は「しょうゆ、みりん、酒、味噌、塩」。
毎日口にする調味料は、無添加で原材料がきちんとしているものを使うようにしていますが、みりんだけはなかなか納得するものが見つかりませんでした。
 
スーパーなどでよく見かける「みりん」は、糖類が添加されている「みりん風調味料」が多い。
そして「本みりん」も探しましたが、原材料や作り方が良いと思うものは価格が高い!
また「本みりん」と書いてあるものでも、糖類が添加されているものもあります。
(これについては、もち米・米麹・焼酎(orアルコール)から成る「みりん」であれば、糖類の有無に関係なく、すべて「本みりん」という名称をつけることができるようです。)
色々探しましたが、日常使いに向くものがなかなか見つからず。。

そこで見つけたのが「味の母」。
これひとつでみりんと料理酒の両方をまかなえる上に、価格も安い
「料理酒」も良いものを探していたため、これはちょうど良い!
そしてなによりも安心できる原材料と丁寧な製法
和食がおいしくなるという口コミも多かったため、使ってみることに。
味の母
使ってみると、美味しさに感動。とにかくどの料理に使ってもコクが出る。
そして照りが出る。
自家製麺つゆが格段においしくなった。
お砂糖と違い、舌にまとわりつく感覚がない。

おいしさ、原材料、使い勝手、価格、すべてにおいて優秀!
かれこれ7年近く愛用しています。

「味の母」の特徴と使い方。

味の母の他のみりんと違う点は、塩分と甘み。そして料理酒いらずなところ。

使い始めは他のみりんよりも塩分と甘みが強めに感じるかもしれません。
最初は味の母を少なめにして自分の好きな味を探していくと良いと思います。

1.味の母は塩分が2%

本みりんやみりん風調味料には塩分はほとんど含まれていませんが、味の母は塩分が2%含まれています。
そのため今まで使っていたみりんと同じ分量で使うと、味が濃く感じる可能性があるので、最初は味の母の割合を少なくするなどして調整するのがおすすめです。

2.味の母はお砂糖の1/3程度の甘さ

味の母はお砂糖の1/3程度の甘さがあります。
他のみりんと比べて少し甘く感じるため、味の母を使うときは微妙に少なめに入れています。
「醤油:1 みりん:1」のレシピの場合には、味の母を少なめにするとちょうど良い感じ。

3.料理酒の役割も。

そして味の母は、料理酒の役割もしてくれます。
素材のくさみを消して旨みを引き立ててくれるため、基本的には料理酒を入れる必要がありません。
酒だけで最初に素材を蒸す場合などには、料理酒を使っています。
料理酒を使った場合には、味の母はいつもより少なめに。
このように料理によって使い分けると良いと思います。

「瓶」と「ペットボトル」入りの違い。おすすめは「瓶」タイプ。

味の母は「瓶」と「ペットボトル」入りがありますが、原材料と主成分が異なります。

ペットボトル
サイズ 1800ml , 720ml , 300ml 1800ml , 1000ml , 500ml
原材料 米・米麹・食塩 米・米麹・ぶどう糖・食塩・アルコール
主成分 アルコール分:10%
糖分    :45%
塩分    :2.0%
アルコール分:12%
糖分    :48%
塩分    :1.8%

価格的にはペットボトルの方が少し安め。
しかしペットボトルは「ぶどう糖」が入っているため、使ったことがありません。
私は「瓶」タイプを一升瓶で買っています。
味の母で麺つゆも手作りしているため、数ヶ月で使い切ります。

「味の母」のレシピ

煮物に使うと味に深みとコク、そして照りが出ます。
甘みで深みを出したいときには最適!
 
そしてすき焼きにも。お肉の旨味を引き出してくれて、コクのある味わいに。
フライパンでつくるキャンプ料理「すき焼き」→「秋鮭と牛肉のすき焼き」のレシピはこちら
 
そして和食だけではなく、パスタや洋風料理、中華料理の隠し味にも。
ワインとは違うまろやかな甘みとコクが出ます。
 
例えばナポリタンやカルボナーラ。
まろやかな甘みとコクがプラスされて、「日本人で良かった…!」と思うような舌に馴染む落ち着いた味になる。

 

そして大活躍しているのが「手作り麺つゆ」。
煮干し、昆布、醤油、味の母を煮詰めて作り置きしています。
毎日の料理はもちろん、お豆腐や納豆、おひたしやメカブなどにそのままかけて食べられる。
納豆にはタレがついていますが、色々と添加物が入っているものが多い。
この麺つゆは栄養が取れる上に安心して使えます。
麺つゆのレシピ→煮干しと昆布の天然サプリメント。「自家製めんつゆ」のつくり方はこちら
 
そしてこの麺つゆを使って、グルテンフリー・カゼインフリーの「濃厚海老豆乳つけ麺」も作ります。
「グルテンフリー・カゼインフリー。えびの栄養まるごと「濃厚海老豆乳つけ麺」」→「グルテンフリー・カゼインフリー。えびの栄養まるごと「濃厚海老豆乳つけ麺」」のレシピはこちら

砂糖断ちにも最適

味の母は砂糖断ちの第一歩としても最適。
私はゆるく砂糖断ちをしています。
味の母を使う前から料理にお砂糖は使わず、甘みはみりんのみ。
しかしよくよくみりんの原材料を見てみると、スーパーで販売されている「みりん」は糖類が添加されているものが多い!
そして自分が使っていた「本みりん」も糖類が添加されていました。
パンやお菓子で砂糖をやめても、調味料で毎日摂っていたとは…。
 
それからみりんを味の母に変え、調味料もすべて糖類などの添加物がないものに変えてみることに。
外食以外は、調味料からも砂糖や添加物を摂らない生活を続けてみました。
すると少し経ったときに、料理に砂糖や糖類が入っている調味料を食べると、舌にまとわりつくような感覚がしてくるようになりました。
それと同時に「砂糖依存」の状態からも徐々に抜け出すことができました。
 
「味の母」は糖類が添加されていないのに(※瓶タイプのみ)、甘くすることができる。
舌に残る甘さではないので、食べた後もすっきり。
そして塩分とのバランスが良いため満足する甘さ!
砂糖をやめたい場合、代わりに味の母を多めに入れて料理しても満足できると思います。
せっかく砂糖断ちをするのなら、毎日口にする「みりん」も糖類が添加されてないものにするのがおすすめです!
 
「砂糖断ち」の詳細記事は、次回!

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